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食品的感官檢驗(yàn),是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的"感覺",如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄,再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行感官分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,從而得出結(jié)論,對(duì)食品的色,香,味,形,質(zhì)地,口感等各項(xiàng)感官數(shù)據(jù)指標(biāo)做出感官評(píng)價(jià)的方法。因此做好食品感官檢測(cè)十分重要。

(1) 食品感官檢驗(yàn)的意義

2 對(duì)食品的可接受性作出判斷。

②鑒別食品質(zhì)量

因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異常現(xiàn)象的有無,并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目,便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制。

(2)食品的質(zhì)量特性

①不受人的感覺影響,只根據(jù)產(chǎn)品的物理,化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性,是產(chǎn)品固有的,例如產(chǎn)品大小,重量,顏色等。利用人的官能進(jìn)行檢驗(yàn),如罐頭的敲打檢驗(yàn),西瓜成熟度的判定等。

②受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等。

目前的食品感官實(shí)驗(yàn)通常利用專業(yè)感官分析室中的感官分析系統(tǒng)軟件完成，這也是目前主流的感官品評(píng)方法。今天我們來簡(jiǎn)單的介紹一下如何利用瑞玢感官品評(píng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)食品感官實(shí)驗(yàn)。

設(shè)計(jì)一個(gè)感官實(shí)驗(yàn)需要掌握主要的幾步,就可以快速設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn):

1 根據(jù)感官實(shí)驗(yàn)的目的,確定感官實(shí)驗(yàn)方法

目前通用的感官實(shí)驗(yàn)方法含差別檢驗(yàn)、標(biāo)度檢驗(yàn)、描述性分析、消費(fèi)者測(cè)試等4類22種感官分析方法檢驗(yàn),根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法可具體分類為:

a.整體差異測(cè)試: A-非A檢驗(yàn)、A-非A檢驗(yàn)【含確定性標(biāo)尺】、簡(jiǎn)單差異測(cè)試、簡(jiǎn)單差異測(cè)試【含確定性標(biāo)尺】、三點(diǎn)測(cè)試、二三點(diǎn)測(cè)試

b.特性差異排序: 成對(duì)比較檢驗(yàn)、排序測(cè)試

c.特性描述及特性定量描述分析: 分類測(cè)試、自由描述分析、自由描述量化分析、選擇所有適合項(xiàng)(CATA)測(cè)試、量化所有適合項(xiàng)(RATA)測(cè)試、定量描述分析（一頁多詞）、定量描述分析（一頁一詞）、多標(biāo)尺定量描述

d.喜好度測(cè)試: 喜好度接受度測(cè)試、喜好度偏好測(cè)試

e.測(cè)試特例:質(zhì)地剖面測(cè)試、風(fēng)味剖面測(cè)試、感官特性識(shí)別測(cè)試、味覺多敏感度測(cè)試、）；

2 確定好感官實(shí)驗(yàn),就開始進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

a. 感官實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)信息描述:例如感官實(shí)驗(yàn)編號(hào), 感官實(shí)驗(yàn)名稱, 感官實(shí)驗(yàn)地點(diǎn), 感官實(shí)驗(yàn)依據(jù), 感官品評(píng)分析師, 感官實(shí)驗(yàn)的日期,樣品類別等

b. 感官實(shí)驗(yàn)人員確定:主要是感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)人員水平篩選及人數(shù)等

c. 感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì):主要包括樣品品種確定,制樣員確定,樣品提供員確定,制樣方式確定,實(shí)驗(yàn)輪數(shù)及測(cè)試次數(shù)確定,測(cè)試順序確定(*隨機(jī)/單一隨機(jī)/順序/McNemar),測(cè)試間隔確定等

d.實(shí)驗(yàn)提示語及標(biāo)簽詞確定.

通過以上步驟,得到顯示樣品制備表、樣品提供表、評(píng)價(jià)員回答表等各個(gè)電子表格.

3 感官實(shí)驗(yàn)過程評(píng)價(jià)

以簡(jiǎn)單差異測(cè)試為例, 感官品評(píng)員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)

4 結(jié)果分析功能

瑞玢感官品評(píng)系統(tǒng)CSAS感官分析軟件可對(duì)預(yù)置的基礎(chǔ)方法直接提供常規(guī)的統(tǒng)計(jì)參數(shù)的計(jì)算，以方便用戶對(duì)所收集的數(shù)據(jù)有一個(gè)初步的印象。但是對(duì)感官實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的細(xì)致分析及根據(jù)測(cè)試目的進(jìn)行的有針對(duì)性及特殊的數(shù)據(jù)處理，我們鼓勵(lì)使用者導(dǎo)出原始實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并利用統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行以測(cè)試目的為導(dǎo)向的數(shù)據(jù)分析及譯釋。

備注：此感官實(shí)驗(yàn)是通過上海瑞玢智能科技有限公司應(yīng)用部專門設(shè)計(jì)和測(cè)試，具體實(shí)物的感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)不同的感官實(shí)驗(yàn)素材有所調(diào)整，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會(huì)因?yàn)闃悠返男螤睢⒊叽绲纫蛩馗蓴_。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測(cè)試。您如果對(duì)上海瑞玢智能的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試請(qǐng)咨詢我們。